【茅塞顿开】香料配伍和破解配方的理论基础:君、臣、佐、使
1、臣料: 臣料在配方里的用量略少于君料,臣料是***君料增加香气,比如我们传统意义上讲八角、茴香、桂皮用量比较大可以以称为君料,那么丁香、香叶就可以称为臣料,它们***君料来进一步增加香气。
2、在组方时,方中既要有君药、臣药,还要有起协助作用的佐使药。其比例为一君、二臣、三佐、五使,或者是一君、三臣、九佐使。 在药物配伍中,要讲究“宜”和“忌”。
3、在药物配伍方面,提出了君臣佐使的组方原则。上品药为君药,中品药为臣药,而下品药为佐使药。在组方时,方中既要有君药、臣药,还要有起协助作用的佐使药。其比例为一君、二臣、三佐、五使,或者是一君、三臣、九佐使。
炸丸子一斤猪肉需要配多少佐料
克。做肉丸时添加小苏打,主要是利用小苏打的碱性性质,让肉丸在经过加热后膨胀,达到口感酥脆、蓬松的目的,所以做一斤肉丸放5克小苏打比较合适。
一斤肉放5g盐,水适量,淀粉15克。材料:猪肉泥1000克、克鸡蛋6个、生姜少量、小葱适量、食盐10克、料酒适量、白胡椒粉适量、玉米淀粉30克、蚝油适量、水适量。准备好所有的材料,猪肉泥可以买现成的,也可以买自己剁。
肉丸子做法一 材料:准备一斤肉末、馒头 一个、野山菌、生姜、葱、鸡蛋一个、盐、味精、料酒、生粉。做法:先把生姜、葱、切碎备用。将买的肉末加入生姜、葱碎中。再用刀继续剁成泥。把馒头放水里泡下。
炸肉丸子一斤肉放50到75克淀粉。辅料及配方:以1斤鲜肉计,需水150-250克,淀粉50-75克,改良剂5克,盐5-12克,味精及其他调料适量。配方中淀粉的用量可调整至250-400克,但随着淀粉量的增加,成品风味也相应降低。
《香料配比表及用量》
配方1八角、良姜各40克,花椒400克,甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克,荜拨、砂仁各10克,丁香、山柰、白芷各5克,桂皮15克,小茴香、香叶各20克,以上香料一同用机器打成粉末。
君臣佐使料在香料的比例基本是:4:2:1,举个简单的例:君料:八角、桂皮、肉豆蔻;臣料: 高良姜、胡椒、毕波;佐使:丁香、陈皮、甘草。
五香粉:50克 八角粉:20克 花椒粉:50克 干辣椒粉:200克 姜粉:20克 蒜粉:20克 将以上所有香料粉混合均匀后,再逐步加入牛油火锅底料中,慢慢搅拌均匀即可。
“十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。
王守义公开的十三香配方及比例:花椒5份,干姜4份,肉桂3份,良姜2份,八角1份,山奈1份,小茴香1份,豆蔻1份,阵皮1份,白芷0.5份,木香0.2份,丁香0.1份,大料1份。
炖鸡加什么佐料香?
1、炖鸡肉放生姜,花椒,香葱,料酒,白醋,碘盐调料最好。做法如下:母鸡去毛切块。高压锅装水,倒入鸡块,放姜片,花椒8颗,白醋一小勺,料酒一小勺。
2、炖鸡可以放葱段、姜丝、料酒、食盐、红枣、枸杞、食用油、桂圆、甘草等调料,还可以添加干香菇、南瓜、胡萝卜、玉米、栗子等配料,一般需要炖煮1-5小时,这个时间既能保证鸡肉熟了,也能保证口感和营养。
3、炖鸡肉可以选择放八角、桂皮、生姜、大蒜头、洋葱、盐、生抽、老抽、蚝油、香葱等调味料,这样炖出来的鸡肉汤味道鲜美,营养丰富,也可以只选择其中几样一起炖鸡肉,这样炖出来的鸡肉更加原汁原味。
4、炖鸡最佳放三种调料是盐、姜、栆。鸡汤不需要放味精等提鲜,因为鸡汤讲究自身的鲜美,所以只需要放最基础的调料即可。盐不可少;姜去腥;鲜枣可以增加清新味道以及甜味,具体制作步骤如下:主料:鸡肉250g、山药100g。
5、佐料:干香菇、生姜、枸杞 做法:将鸡放入冷水中大火烧开,撇去浮沫,然后换小火,加入发好的香菇(50克左右)、生姜一大块、枸杞10克、盐适量,小火炖两个小时即可。山菌炖鸡 原料:开膛嫩母鸡一只(约500克)。
煮驴肉需要什么佐料
五香煮驴肉 原料:驴肉5000克。调料:花椒10克、肉豆蔻2克、红曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、酱油300克、料酒100克、八角5克、盐30克、大葱。
您好!由我为您解答这个问题~煮驴肉好的用料:青萝卜1个,花生油一小勺,盐适量,香菜适量即可。 煮驴肉的做法:将驴肉斩大块后放入锅中,注入没过肉的清水,大火煮沸后撇去浮沫。
煮驴肉要准备的配料最基本的必须有料酒、葱、姜。配方1:陈皮2克,草果2克,香叶1克,桂皮2克,大料2克,丁香1克,冰糖适量。配方2:茴香、砂仁、丁香、桂皮、南松子、火硝、杏仁、桃仁、山楂、杜仲。
煮驴肉放调料的时候需要选择味道鲜美,通过放干辣椒和生姜可以去除腥味,还可以增加味道,酱油可以起到提鲜的作用,在煮驴肉的时候也可以放入料酒。
炖驴肉需要使用准备好的生姜、干辣椒、大蒜、大料、酱油、味精和料酒等调味料。放入到驴肉当中一起腌制,这样就可以让驴肉味道不会那么难闻。