大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于豫菜的口味 川菜有哪些的问题,于是小编就整理了1个相关介绍豫菜的口味 川菜有哪些的解答,让我们一起看看吧。
豫菜有哪些代表菜?是什么口味的呢?
豫菜又名豫宴,是中原烹饪文化的代表,发源于开封,口味居中,和众家之长,兼具南北特色。豫菜的主要特色是,中扒(扒菜),西水(水席),南锅(锅鸡,锅鱼),北面(面食,馅饭)。烹饪技术讲究选料严谨,刀功精细,讲究制汤,质味适中。单烹饪方法就有50多种。
河南菜的代表有:
1 糖醋鲤鱼焙面,鲤鱼焙面是豫菜中的名菜,此菜名,其一在鲤鱼,河南得黄河中下游之利,金色鲤鱼,历代珍品,“岂其食鱼,必河之鲤”,此鱼上市,宋代曾有“不惜百金持于归”的说法,可见其珍贵,其二是豫菜的软溜,以活汁而闻名。
2 煎扒青鱼头尾,此菜清末民间就相当出名,素有“奇味”的说法,以大青鱼为主料,取鱼的头部和尾部加工,摆至扒盘两端,鱼肉剁块铺在头尾之间,下锅两面煎黄后,上锅扒制。吃的时候头酥肉嫩,香味醇厚,民国初年,康有为游学汴京,吃过此菜后赞不绝口,提笔写下“海内存知己,小弟康有为”赠与厨师黄润生,成就了一段名厨相交的佳话。
3 炸紫酥肉也叫赛烤鸭,这道菜选用猪硬五花肉,经过浸煮,压平,片皮处理,调味后用油炸,炸的时候香醋反复涂抹肉皮,直到成金***,做好好后切片装蝶,以葱白,甜面酱,薄饼配着吃,酥脆香美,肥而不腻,似烤鸭而胜过烤鸭。
4 牡丹燕菜原名叫洛阳燕菜也叫洛阳水席,此菜制作相当精细,他用白萝卜切丝,浸泡,空干,拌上好的绿豆粉芡上笼蒸后,入凉水撕散,麻上盐味,1***3年周恩来总理陪加拿大总理吃过此菜,随后说到“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了”,可见对这道菜的评价特别高。
豫菜是从宋朝开始有了铁锅之后才开始的,有了铁锅之后菜品才从烧烤蒸煮的基础上丰富起来。
豫菜在传承的过程中流失了很多,甚至流传到其他地方成为了其他地方的特色菜,比如扒熊掌、蒸鹿尾儿等等,当时都是宫廷御菜,“详情参考宋史”北宋流亡的时候很多厨师和手艺人也四散奔逃,现在流传下来的也不完整了。
目前豫菜的代表分为卤味、炒菜、扣碗三大类,卤味包括烧鸡、烧鸭、烤鸭、桶子鸡、酱牛肉、风干野兔等等,炒菜包括炸八块、套四宝、红烧鲤鱼、扒广肚等等,扣碗就是八大碗,最早是皇帝宴请群臣的时候供应的,后来流传到民间后也只是在过年的时候才能吃上,并且也不是家家都能吃得起的,真正的八大碗是碗碗都带肉的,普通百姓吃不起,就用豆腐、粉条、红薯之类的加工后凑成的八大碗。
豫菜虽然说是河南菜,除了洛阳水席之外,原来就是开封菜。
现在不一样了,郑州的异军突起,也将河南菜带入一个更大的范围。
目前的豫菜包括几大方面,首先仍然是开封菜系代表的大部分河南菜,另外有名气的当数洛阳水席。这几年信阳菜也是非常火的,再就是豫北一带的了。
豫菜有十大名菜之说,除了洛阳的牡丹燕菜之外,其他九道都出自于开封的又一新饭店。国宴、大使馆、人民大会堂等都有该饭店的厨师,名气之盛,河南无敌。
其代表菜鲤鱼焙面、汴京烤鸭、扒广肚、炸八块、炸紫酥肉、煎扒青鱼头尾、葱烧海参、葱扒、清汤鲍鱼等。
通过豫菜的十大名菜我们可以看出来,豫菜的用料并不复杂,大多是我们常见的食材,价格便宜,但是加工比较复杂。这也是豫菜近几年没落的原因。
别看当年周总理将豫菜定为国宴,但是呢,由于豫菜价格较低,饭店难以有很大的盈利,所以很多厨师和饭店不愿意做豫菜。又因为豫菜选材比较考究,也注定了豫菜走不出家门。这不像川菜那样生命力特别强,全国各地放哪都能生存。
你看牡丹燕菜,就是用普通的白萝卜,你加工再麻烦,但还是萝卜。让你花几十块钱买一盘萝卜,这肯定是宫廷白萝卜开会才行。
开封菜里面的所谓大菜也都是些鸡鸭鱼肉之类,都是常见的普通食材,价格自然也高不了。虽然也有鲍鱼海参的,但做法跟广东菜还是有很大区别的。而广式粤菜的价格可是比豫菜高的多,没有了利润,也就缺失了研发新菜的动力,甚至年轻人都不愿意学,后继乏人呀!
豫菜虽然说没有入选我国的八大菜系,但是豫菜绝对是有名的一个菜系,河南好吃的菜还是挺多的,而且河南不同的地方人们爱吃的美食也都不一样,像河南郑州的羊汤烩面、葛记焖饼、郑州胡辣汤、郑州的黄河大鲤鱼和鲤鱼焙面等。
像河南的豫北地区好吃的美食也是挺多的,安阳的道口烧鸡就算得上一道特产,而且还是我国的四大名鸡之一,安阳的扁粉菜、安阳皮渣、新乡的红焖羊肉、干锅肥肠、延津的火烧、焦作的小车牛肉、焦作铁棍山药等都是豫北地区挺不错的美食。
还有本地的酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼、烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、糖醋里脊、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉、酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生氽丸子、酸辣木汤。
到此,以上就是小编对于豫菜的口味 川菜有哪些的问题就介绍到这了,希望介绍关于豫菜的口味 川菜有哪些的1点解答对大家有用。