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美食家肴 餐饮业现状,美食家肴 餐饮业现状分析

大家好,今天小编关注到一个比较意思的话题,就是关于美食家餐饮业现状的问题,于是小编就整理了2个相关介绍美食家肴 餐饮业现状的解答,让我们一起看看吧。

扬州肴肉到底好不好吃

扬州肴肉是扬州美食之一,其独特的配料和独特的蒸煮方式使得这道菜品具有独特的口感美味味道。扬州肴肉也因为其独特的制作方式而被誉为扬州的代表菜品食用时,其口感鲜嫩,香气四溢,让人回味无穷。无论是作为正餐还是小吃,扬州肴肉都是一道非常受欢迎的美食。因此可以说,扬州肴肉确实非常好吃,来到扬州的游客一定不可错过这道美食。

快失传的水晶肴肉是怎么做的?

肴肉,又名水晶肴蹄,简称肴肉,肴***有防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤衰老;猪蹄丰富的胶原蛋白,可促进毛皮生长,预治进行性肌营养不良症,使冠心病和脑血管病得到改善,对消化道出血、失水性休克有一定的疗效,猪蹄性平,味甘咸,是一种类似熊掌的美味菜肴及治病"良药"。

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图片来源网络,侵删)

肴肉制作必须精选猪前蹄为主料,经特殊的工艺加硝腌制后加工而成,肴肉,色透明,味香嫩不腻,作小吃、冷盘、大菜皆宜。肴肉口味香味醇厚,口感细嫩,酥润不腻,咸淡适中,体现了肴肉"香、鲜、酥、嫩"的四大特点。肴肉虽是凉菜,但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红,虽凉但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不腻;胶冻透明晶亮,柔韧不拗口,不肥不腻。这道肴肉上桌红可以说是清新脱俗了。晶莹剔透的外观宛如水晶,玲珑精致,是一道佳肴,也是一道艺术品。给大家介绍下这道肴***体做法

食材准备:猪前蹄(1只,400克)、硝(0.65克)、粗盐(6.5克左右)

折叠制作步骤

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(图片来源网络,侵删)

1、把蹄膀拆骨修齐洗净,用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。

2、用硝6.5克、盐65克拌和,擦在肉上,再抓住肉来回揉透,使硝、 盐,肴肉通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,如肉增加, 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天,春秋天约须腌两天,夏天约须腌一天,腌过后,再把肉放放冷水内泡两小时,取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净,至皮肉呈现白色停止。

3、刮净后,将肉放入锅内,倒上做肴肉老卤(注)起火煮,煮前须用木板加石块将肉压紧,同时把锅盖扣紧,使肉煮成后不发松,煮的时间须根据肉的老嫩决定,一般冬天要煮到九成熟,约需四小时;春秋要煮到八成熟,约需三小时,夏天要煮到七成熟,约需两小时半。

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4、煮好后,把肉取出,将沾在肉上的油用卤冲净,称在瓷盆内放好,再把锅内的卤撇清,倒在肴肉上,用木板加石块把肉压紧,等到冷透后解片。

注意:腌制猪蹄膀随着气候的变化,用盐量和腌制的时间也有所不同夏季每只用肴肉盐125克,腌6~8小时;冬季用盐95克,腌7天;春秋两季用盐110克,腌3~4小时。

按肴蹄不同部位,切成各种肴蹄块,猪前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形,状如眼镜,叫眼镜肴,食之筋纤柔软,味美鲜香;前蹄爪旁边的肉,切下来弯曲加玉带,叫玉带钩肴,其肉极嫩;前蹄爪上的走爪肉(肌腱),叫三角棱肴,肥瘦兼有,清香柔嫩;后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉,名为添灯棒肴,香酥肉嫩,为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。此菜需约需硝水300毫升,每次做这道次小孩都跟在***后面等着吃。

【水晶肴蹄】的做法

  1. 将猪蹄(或猪蹄膀)刮洗干净,从中间劈开,剔去骨,下入沸水锅中汆一下,用温水漂洗干净。葱、姜洗净,葱切段,姜切片

  2. 猪蹄(或猪蹄膀)放入锅中,加入清水和盐,以没过猪蹄(或猪蹄膀)为宜,用旺火烧沸,撇去浮沫。花椒八角用纱布包成一个料包,葱段和姜片同样也包成一个料包,放入锅中,加入黄酒(或料酒),继续用旺火烧沸,撇去浮沫。盖上竹箅子,用干净的重物压住蹄肉(是为了让煮熟后的蹄肉完整不散),用微火慢焖约3小时。(所有调料要根据肴肉的量和个人咸淡口味一次性加足。)

  3. 等蹄肉熟时,把蹄肉皮朝下整齐摆放在容器中,如果有两块猪皮,就是上下各一块皮,中间夹放猪瘦肉,摆放好,用干净的重物压实30分钟,定型后,再倒入卤汁,冷却后即成。

  4. 这是容器底部,【水晶肴蹄】内的蹄肉。偷偷尝了一下,还没调料汁,就很美味啦😜

  5. 食用时改刀切片,摆盘。蘸汁,先用麻油把蒜泥、姜末调匀养一养,吃的时候,再倒入香醋调匀,蘸食,味道更佳哦😉!

小贴士肉红皮白,卤冻透明,犹如水晶,蹄肉香酥,味道咸香适口,肥而不腻。

谢谢邀请,《水晶肴肉》应该是江苏镇江的一道享誉盛名的地方名菜

因为其做法考究,工艺繁复而驰名。

《水晶肴肉》

  • 水晶肴肉一般选择猪前蹄,烹制过程中加入了硝,而使成菜发红有Q弹的感觉。
  • 水晶肴肉做为地方名菜,因为有了镇江香醋的加入,所以滋味更加丰富。
  • 做为一道凉菜,水晶肴肉是佐酒佳肴。
水晶肴肉只有江苏本地制作的正宗
  • 离开那里的环境,可以被替代的很多。
  • 象水晶肘子东北的肉焖子等。口感和水晶肴肉都差不多,而且工艺没有那么繁琐。
  • 现在的复合调味料很多,水晶肴肉这种老的烹制手法,已经略显过时了。
  • 而且硝是对人体有害的一种物质,添加的量很难掌握。以前是为了延长食物的保质期而加入,现在的保鲜手段丰富多样。
所以现在《水晶肴肉》这道菜,做的已经很少了。不过改良版的有很多,不能说它要失传了,只能是与时俱进了。

至于《水晶肴肉》的正宗做法,很多地方都有详细描述的,就不赘述了。

用料:

猪蹄膀1个。调料:硝(牙硝粉)、盐、花椒粒、料酒、水、酱油、醋、糖、葱、姜末。

≮美食做法≯

1、猪蹄膀去毛洗净,擦乾水份,先把硝在肉上擦匀,再用炒好的盐,花椒粒将整块肉涂匀,腌3天。

2、腌好的蹄膀略洗,放入葱,料酒内烧煮1小时,至肉熟取出趁热用布包紧,用砖或石头等重物压,待冷取出切片,食时沾酱油、醋、糖、葱、姜末。

到此,以上就是小编对于美食家肴 餐饮业现状的问题就介绍到这了,希望介绍关于美食家肴 餐饮业现状的2点解答对大家有用。

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