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图吉利,特别是吃年饭,你们都是怎么烹饪鸡的?
①原料要严谨,使用肥嫩的母鸡
②浸鸡前要将鸡腿提拉几次,浸鸡时将鸡提出两次,倒出鸡肚内水,浸鸡时需要慢火,保持微沸状态,掌握好熟度。
③鸡浸熟后马上过冻。
④等鸡冻好斩,这样更美观。表皮不会收缩。
菜品要求:皮爽肉滑味鲜
第一步先准备好原料
1本地鸡一只约(三斤)
鸡,通“吉”字。过年吃鸡,就是为了图个大吉大利。鸡翅,寓意展翅高飞、飞黄腾达。吃鸡爪,寓意“新年抓财”,吃鸡头,有“出人头地”之意。
鸡的烹饪手法很多,我喜欢把鸡拿来红烧,芋儿烧鸡就是我的拿手菜之一。我把制作过程分享给大家参考,正宗不敢说,味道绝对巴适。
四川人喜欢喊芋头叫“芋儿”,而“芋儿鸡”是一道既可以当烧菜吃,又可以当火锅吃,吃完还可以烫菜。
一锅好的芋儿鸡,除了原料,当然制作方法也很重要。炒料是关键,底料炒得好,芋儿鸡就成功了一大半,所用到的原料有:菜油,糍粑辣椒,豆瓣酱,香料,姜蒜,葱白,花椒和冰糖。
1、制作底料:全程小火,热锅冷油,依次倒入糍粑辣椒,少许豆瓣酱,炒香再加香料,姜蒜片翻炒接着加葱白段,花椒,最后放入几颗冰糖小火不停翻炒10-15分钟,慢慢炒出香味待油色透亮,底料就炒好了,盛起来备用。
2、炒鸡:锅里放油,烧开,放入姜蒜片爆香。鸡肉下锅,炒至鸡肉水份蒸发,鸡皮微微黄的时候倒入先前炒好的底料均匀翻炒三五分钟,加入开水烧开,加盐,生抽酱油调味,鸡肉与辛香料的碰撞,沦陷的是我无止分泌的唾液。
3、炖鸡:养了快一年的鸡,鸡肉不容易炖耙。而砂锅蓄热保温性好,久炖也不易失水分。所以最好用砂锅小火慢煨,内部蒸汽循环,这样的过程也使鸡肉的香味不易消散。鸡肉快要炖耙的时候,芋儿就可以下锅了,煮个10多分钟,芋儿就已经好了,再焖一会儿,芋儿更入味,面上放两根香菜,就大功告成啦!芋儿软耙耙,
筷子轻轻一夹就拔丝了~~入口即化,又细又糯!
冬天,热腾腾的饭菜,从灶头到饭桌,家人围桌享用,是最幸福的一件事儿了。
首先准备一只大公鸡,我是土生土长云南山里人,每年过节,都会再头一晚趁鸡睡觉的时候抓了放笼子里,肯定有人会问为什么要头一晚去抓呢?不是因为风俗问题,是因为我们吃的鸡都是放养的,不关笼子,因此会飞,所以临时抓是抓不到的。
既然是放养鸡,炒鸡的话会比较硬,不太适合老人吃,而且农村有个说法,就是年三十杀的鸡,需要祭祀,为了表示对祭祀的尊重,所以所有鸡的头脚内脏等是要完整的,不能切开,比如鸡翅膀就是要留一整只。也不能放其他调料,因此我们年饭的鸡都是煮汤。
首先鸡洗净剁块,准备一块腊肥肉,为什么要准备辣肥肉呢?因为用辣肥肉烧油出来炒鸡之后再煮会特别香。这种香味植物油是替代不了的。
腊肉切小片,再热锅里面炒出油,放入鸡翻炒,加入大把食用盐,比平时炒菜要多一倍左右,这样煮出来的鸡肉入味,再加一些草果粉或者茴香粉,这样煮出来的鸡特别香哦。把鸡炒成***就可以加水炖了。云南大理人比较喜欢吃木瓜鸡汤,所以如果有木瓜的话可以放一个小木瓜进去和鸡汤一起煮,味道绝对独一无二。
当然啦,除了煮鸡汤我们也会选择炒辣子鸡。准备小块的鸡块,干辣椒段,大蒜瓣,花椒粒,白酒,草果或者八角。做法见下方:
食用油炒热,放入干辣椒,蒜瓣花椒炒香,放入鸡块翻炒,加一点水闷一下,大火收汁的时候加一勺白酒进去呛一下,味道非常棒。
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