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大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于地方名菜在烹饪中的重要性 食品搭配正确的是的问题,于是小编就整理了2个相关介绍地方名菜在烹饪中的重要性 食品搭配正确的是的解答,让我们一起看看吧。
宋元时期对于菜肴的烹饪方法有哪些?
【宋元时期烹调】宋元时期对于菜肴的烹饪方法基本已经形成,这个时期是中国烹饪稳定发展的时期。北宋、南宋和元朝的烹调概略。这一时期烹调技术发展变化较大。
北宋100年间,由于国家统一,政治稳定,烹饪较前各代都有发展,仅东京汴梁(开封)就有著名的酒楼食店72家。“集四海之奇珍,皆归市场,会寰区之异味,悉在庖厨。”(《东京梦华录》)肉饼、南食、羊饭、鹅鸭、瓠羹、包子、饼店久负盛名,都有很多绝技。
南宋烹饪技术的特点是:大中型饭店的菜肴花色齐全,任人点唤;除现炒佳肴名菜外,还有玉面狸、鹿肉、糟决明、糟蟹、糟羊蹄、虾肉、咸肉火腿等冷盘供应。宋都南迁临安(杭州),出现了我国饮食习俗和烹调技术的第一次大交流,古都临安餐馆繁荣,是汴京餐馆的延续和发展。
元代的宫廷菜和少数民族菜点较前有了发展,忽思慧所著宫廷菜谱《饮膳正要》即是这一时期烹调饭菜品种的缩影。
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中国人的饮食一般分为主食、菜肴和各种小吃。钱钟书先生在《吃饭》中说“吃讲究的饭事实上只是吃菜”,中国的菜肴历史悠久,据说在远古时期就已经出现了菜肴的烹饪技艺,在帝尧时期彭祖就已经“善斟雉鸡”了。不过今天在这里我们只谈谈宋元时期的烹饪方法。
羹是古老的烹调法之一,是指切制成丁的食物用沸汤煮后,除加入湿生粉,使汤水溜成糊状的烹调方法。宋元时期,羹的食材出现了新的品种。比如骨董羹是用芋艿、山药、胭脂菜等原料,和碎米同煮而成。还有金玉羹,因为栗片色黄,山药片色白,所以有了这个名字。林洪的《山家清供》中记载:“山药与栗各片截,以羊汁加料煮,名‘金玉羹’。”
炙这一传统烹饪加工技艺在宋元时期在继承的基础上有所发展。从文献记录上看,我们发现这一时期可以用于炙烤的食物原材料更加丰富多样,牛、猪、羊、兔、鱼都可以作为炙的对象。《吴氏中馈录》中记载了一种与的炙法:“鲚鱼新出水者治净,炭上十分炙干,收藏。一法:以鲚鱼去头尾,切作段,用油炙熟。每服,用箬间盛瓦罐内,泥封”。
脍这种传统的做法在宋元时期已经非常少,不过还是有的。鲊是我国具有悠久历史的烹饪方法,到了宋元时期,鲊有了更进一步的发展。从一些文献中看出这个时期“鲊”的前期作法已经加入了刀工的方法和更多的配料,从形态和口味上追求更高的层次。炒在宋元时期成为了主要的烹饪手段,在很多文献记录中的菜肴都是***取了此手段。炒的方法促使了食物在烹饪过程中爆发出了食物的香气,使得在尝之前就已经感受到食物的美好,勾起了人们对食物的欲望,也提高了烹饪文化的朝更多元化的发展。
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中国八大国宴菜?
1.开水白菜:是一道四川名菜,选取东北大白菜心,配以鸡、鸭、排骨熬煮,并用鸡肉蓉、猪肉蓉的高汤调味,最后在浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清新淡雅,香味浓醇,汤味十分浓厚。
2、国宴狮子头:此菜选用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒,和国宴顶级清汤制作而成,形态丰满,犹如雄狮之首,因此得名“狮子头”。味道清淡不淡,口感软糯,肥而不腻。
3、佛跳墙:此菜精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料,配以国宴顶级浓汤制作而成,浓汤制作时间长达三天三夜,开坛飘香,味道鲜醇,营养丰富,养生保健。
4、乌鱼蛋汤:乌鱼蛋,是指乌贼的卵巢干制品,自古以来就是山东特产,多产于青岛及日照等地,是名贵的国宴汤羹食材,其色乳白,状如卵,经厨师之手,可加工成状若花瓣、质地轻柔的高级食品。
5、酥皮鱼翅盅:光听菜名就知道这道菜的名贵程度了,此菜选用上等针翅和国宴顶级浓汤制作而成。食法独特,营养价值很高,是一道中西合璧的经典国宴菜。
6、蒜籽烧裙边:非常名贵的经典国宴菜,裙边为八珍之一,此菜选用上等裙边和国宴顶级浓汤烧制而成,有滋阳、补血和润肤功效,是国宴中的上菜。
7、罐焖三宝鸭:此菜选用精选优质填鸭与板粟、小枣、莲子炖煮后,装入国宴专用特制紫砂罐内蒸熟,具有很好的养生保健功效。
8、红花鱼翅捞饭:主要食材为干鱼翅和火腿丝,选用大金勾翅和国宴顶级浓汤配以名贵补品藏红花精制而成,营养丰富,具有很好的养生保健功效。
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